Brot, DIY: Brot – einfach selbst backen
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DIY! Natursauerteig-Brot l einfach selbst backen

Wer gutes und bekömmliches Sauerteigbrot backen will braucht Zeit und Geduld zum Vorbereiten und Gehenlassen des Teiges, denn je länger der Teig gehen und ruhen kann, desto mehr Geschmack kann das Brot später entfalten. Reines Natursauerteig-Brot braucht neben der Zeit, die man ihm lässt nur noch Mehl, Wasser, Salz und eine Sauerteig-Starterkultur aus Hefen und Milchsäurebakterien. Wie man sich diese Starterkultur einfach selbst herstellt, habe ich ausführlich in dem Artikel ‚Do It Yourself! Natursauerteig Starterkultur l einfach selbst kultivieren‘ beschrieben.
Der Lohn für die Geduld beim Brotbacken ist wohlschmeckendes Brot, das allenfalls mit Mehlen aus alten, fast schon ausgestorbenen Raritäten wie Emmer, Einkorn, Rot- und Blaukornweizen oder Dinkel verfeinert wurde, Brot, das auch nach zwei Tagen noch saftig und gut schmeckt!

Grundrezept für ein Natursauerteig-Brot mit einer selbst hergestellten Sauerteig-Starterkultur

SAMSUNG CSC1. Man braucht für das Natursauerteig-Brot die im vorherigen Post (Post 2 in der Reihe: DIY! Natursauerteig Starterkultur l einfach selbst kultivieren) beschriebene Sauerteig-Starterkultur.
Als ideal hat sich bei mir erwiesen, zu 300 – 400 g Sauerteig-Starter 500 g Roggen-Vollkornmehl und 500 ml lauwarmes Wasser hinzuzugeben. Mit der Küchenmaschine wird dieser Ansatz sehr sorgfältig vermengt. Dann kommt ein Deckel auf die Schüssel, die mit einem Geschirrtuch umwickelt wird; den ‚Starter‘ stellt man dann für ca. 24 Stunden an einen warmen und zugfreien Ort.

2. Am nächsten Tag nehme ich etwa 300 – 400 g Sauerteig ab, der dann wieder als Inokulum1) für das nächste Brot dient. Wie man dieses Inokulum am besten aufbewahrt, habe ich im Post 2 in der Reihe: Post 2 in der Reihe: DIY! Natursauerteig Starterkultur l einfach selbst kultivieren genau beschrieben.

3. Zu dem Rest – etwa 900-1000 g Sauerteig-Ansatz – gebe ich ca. 200 g Roggen-Vollkornmehl und 300 g anderes Vollkornmehl, z.B. Dinkel, Weizen oder Emmer, plus ca. 175 ml lauwarmes Wasser.

Anmerkung: Man nimmt als Faustregel immer etwa die Hälfte Mehl in Bezug zum Sauerteig-Ansatz. Das Mehl sollte stets zu einem Teil aus Roggenmehl bestehen; für den anderen Teil kann man auch andere Mehlsorten, wie Weizen, Dinkel, Emmer etc. verwenden.
Naturgesäuertes Brot entwickelt durch die Arbeit der Hefen und Bakterien darüber hinaus viele Aromastoffe, die dem Sauerteig-Brot seinen typischen Geruch und Geschmack verleihen.
Inzwischen gibt es neben der altbekannten Trockenhefe auch Trockensauerteig-Extrakt zu kaufen. Den setzt man dann so wie Trockenhefe zum Brotbacken ein. Nach meiner Erfahrung allerdings wird dabei das Brot längst nicht so gut und bekömmlich wie mit einer frischen Sauerteig-Starterkultur.

4. Der Teig wird zunächst sachte etwa 5 min mit der Küchenmaschine geknetet. Dann kommen noch ca. 17 g Salz dazu und man knetet erneut ca. 5 min, diesmal auf hoher Stufe. Natürlich kann man das auch mit der Hand machen, der Teig ist jedoch ziemlich weich und ich finde das Kneten per Hand dadurch recht mühselig.

5. Mit Deckel oder mit einem Tuch abgedeckt lasse ich den Teig anschließend etwa 2 Stunden an einem warmen und zugfreien Ort gehen. Ich stelle dazu meinen Teig zunächst in den Backofen und achte darauf, dass die Temperatur 32 °C nicht übersteigt.

6. Wenn der Teig schön gegangen ist, wird er behutsam durchgeknetet, damit die entstandene Luft entweichen kann. Ich persönlich mache einmal ‚Stretch and Fold‘, das heißt ich schlage den Teig viermal, wie bei einem Briefumschlag ein. Der Teig wird anschließend, idealerweise in einen Gärkorb gegeben, der gut mit Mehl ausgekleidet wurde. Den Gärkorb mit dem Teig wickle ich wieder in das Geschirrtuch ein und lasse ihn noch einmal an einem warmen und zugfreien Ort gehen. Der Teig sollte so gut gegangen sein, dass er den Gärkorb gut ausfüllt. Das dauert je nach Witterung und Temperatur noch einmal eine bis eineinhalb Stunden. Gärkorb

7. In der Zwischenzeit heize ich den Backofen, im Idealfall mit einem Backstein auf 260-270 °C Ober-/Unterhitze auf. Umluft/Heißluft ist nicht geeignet!

8. Nach etwa 10 Minuten (gerne auch länger), wenn die Backofentemperatur erreicht ist, hole ich den Backstein aus dem Ofen und gebe den Teig – natürlich ohne den Gärkorb – auf den Backstein. Nun pinsle ich den Teig noch mit lauwarmem Wasser ein, das macht die Kruste knusprig. Zudem stelle ich noch ein Schälchen mit Wasser in den Backofen, auch das unterstützt die Krustenbildung des Brotes.

9. Verschiedene Möglichkeiten das Brot zu backen:

Backofen mit Dampfgarfunktion:
Wenn man einen Backofen mit Dampfgarfunktion hat, ist das am komfortabelsten. Der Dampf während des Backvorgangs lässt die Kruste knusprig werden. Da ich selbst so ein Gerät nicht besitze, kann ich zu den Temperaturen und der Dauer leider keine Angaben machen (ggf. an Herstellerangaben orientieren).

Backen mit einem Back-/Pizzastein:
Auf einem Back-/Pizzastein und einem Schälchen mit Wasser im Backofen wird das Brot aber auch sehr gut.
Wichtig dabei ist, dass der Backofen mit dem Stein auf 260°C Ober-/Unterhitze vorgeheizt wird, Umluft ist nicht geeignet!

So geht’s:
1. Backofen » vorheizen auf 260°C Ober-/Unterhitze » Brot in den Backofen schieben
2. Brot » 20-25 min bei » 240°C Ober-/Unterhitze backen
3. Brot » 15 min bei » 220°C Ober-/Unterhitze backen
4. Brot » 15 min bei » 200°C Ober-/Unterhitze backen » Brot aus dem Backofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen

Backen im Gänsebräter:
Tatsächlich ist es genial einfach rösches Brot im Gänsebräter zubekommen! Dann braucht man weder Dampfgarfunktion, Pizzastein und Wasserschälchen, nur einen großen Bräter mit Deckel. Einfach das Brot auf einem Backpapier in den Bräter legen und mit Deckel in den Backofen schieben. Der Backofen wird vorher auf 260°C Ober-/Unterhitze vorgeheizt, dann kommt der Bräter mit dem Brot und Deckel für 35 min in den Backofen. Die Temperatur schaltet man auf 230°C runter. Nach 35 min wird der Deckel abgenommen und das Brot für weitere 15-20 min gebacken – fertig.
So geht’s:
1. Backofen » vorheizen auf 260°C Ober-/Unterhitze » Brot im Bräter und Deckel in den Backofen schieben
2. Brot » 35 min bei » 230°C Ober-/Unterhitze backen » danach den Deckel abnehmen
3. Brot » 15 – 20 min bei » 230°C Ober-/Unterhitze fertig backen » Brot aus dem Backofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen

Das Brot ist nach ca. 50-55 min durchgebacken. Wenn es beim Klopfen auf die Unterseite des Brotes hohl klingt, dann ist es richtig durchgebacken. Mit dem obigen Grundrezept entsteht ein etwa 1,5 kg schwerer Brotlaib.

Das selbst gebackene Sauerteig-Brot schmeckt auch nach Tagen noch richtig gut. Am besten hält sich so ein Brot übrigens in Leinensäckchen, die es, wie könnte es auch anders sein, von mir selbst genäht im My Cookery Log® I Shop zukaufen gibt.

Ich hoffe ich konnte Euch davon überzeugen, dass es wirklich nicht so schwer ist sein Natursauerteig Brot selbst zu backen.
Zuweilen hat man aber auch Lust auf ein richtig gutes Weißbrot oder Frühstücks-Semmeln und -Brötchen und deshalb zeige ich Euch im 4. Post dieser Reihe, wie simple es ist ein Weißbrot und Semmeln mit einer phantastischen Kruste selbst hinzubekommen.

Wenn Ihr Anregungen, Erfahrungen etc. zum Thema ‚DIY: Brot ι einfach selbst backen‘ habt, bitte her damit 🙂 !!!!
Viel Spaß mit DIY: Brot Ι einfach selbst backen!

My Cookery Log® I einfach smart kochen


Fußnote: ¹) Inokulum: Der Begriff Inokulum stammt aus der Mikrobiologie und bezeichnet Mikroorganismen, die zum Zweck der Vermehrung in ein Nährmedium gegeben werden. Im Falle der Sauerteigkultur bildet der jeweils aufbewahrte Sauerteig-Starter das Inokulum und das hinzu gegebene Roggen-Vollkornmehl mit dem Wasser das Nährmedium. Das Nährmedium ist die Grundlage zur Vermehrung der Mikroorganismen.

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