Brot, DIY: Brot – einfach selbst backen
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Do It Yourself! Natursauerteig Starterkultur ‚einfach‘ selbst kultivieren

DIY: Natursauerteig Starterkultur Ι einfach selbst kultivieren

Sauerteig-Brot_HerstellungFür ein Natursauerteig-Brot braucht man eine sogenannte Starter-Kultur. Früher hat man die sich einfach beim Bäcker um die Ecke geholt, das klappt heutzutage leider in den seltensten Fällen, weil die meisten Bäcker nur noch Fertigteigmischungen verarbeiten.
Deshalb hier erst einmal die Rezeptur für die eigene Starter-Kultur, die man dann immer wieder verwenden kann.

Herstellung einer Sauerteig-Starterkultur

SAMSUNG CSCZum Herstellen von Natursauerteig-Brot braucht man als essentielle ‚Zutat‘ besagte ‚Sauerteig-Starterkultur‘. Dieser Sauerteig-Starter besteht aus Roggenmehl, Wasser und aus Hefen und Milchsäurebakterien.
Die Milchsäurebakterien sind für die sogenannte Milchsäuregärung verantwortlich. Dabei wird Zucker in Milchsäure umgewandelt, die dem Brot den säuerlichen Geschmack verleiht.
Die Hefen wiederum führen eine alkoholische Gärung durch und produzieren dabei Alkohol und Kohlendioxid aus Zucker. Das frei werdende Kohlendioxid ist für die Lockerung des Teiges verantwortlich.
Naturgesäuertes Brot entwickelt durch die Arbeit der Hefen und Bakterien darüber hinaus viele Aromastoffe, die dem Sauerteig-Brot seinen typischen Geruch und Geschmack verleihen.
Inzwischen gibt es neben der altbekannten Trockenhefe auch Trockensauerteig-Extrakt zu kaufen. Den setzt man dann so wie Trockenhefe zum Brotbacken ein. Nach meiner Erfahrung allerdings wird dabei das Brot längst nicht so gut und bekömmlich wie mit einer frischen Sauerteig-Starterkultur.

Wie Ihr Euch diese Starter-Kultur ganz leicht selbst herstellen könnt, wird im Folgenden genau beschrieben.

Ansetzen eines Sauerteig-Starters in 4 Schritten über 5 Tage

Das Ansetzen einer Sauerteig-Kultur gelingt, wenn man ein paar Punkte beachtet:

  • Nur mit absolut sauberen Geräten und Geschirr arbeiten, damit keine sogenannte ‚Fremdgärung‘ eintritt; sollte Fremdgärung einsetzen, so ist sie daran erkennbar, dass die Kultur sich schwärzlich verfärbt und unangenehm muffig riecht; in diesem Fall muss die Kultur verworfen und von neuem angefangen werden!
  • Der Ansatz sollte keiner Zugluft ausgesetzt werden
  • Die ideale Temperatur für das Wachstum der Mikroorganismen liegt zwischen etwa 23°C und maximal 32 °C; wenn die Temperatur niedriger ist, ist das nicht so schlimm, dadurch verlangsamt sich der Gärprozess lediglich; liegt die Temperatur aber zu hoch, werden die Milchsäurebakterien und Hefen abgetötet

SAMSUNG CSC1. Tag:

-> 100 g Roggen-Vollkornmehl (anderes als Roggenmehl funktioniert nicht!) mit 100 ml lauwarmem (23 – 32 °C) Wasser in einer Schüssel gut vermischen
-> Die Schüssel mit einem Deckel verschließen und ein Geschirrtuch darum wickeln
-> Ansatz an einem warmen und zugfreien Ort bei Raumtemperatur für 24 Stunden stehen lassen

2. Tag:

-> 100 g Roggen-Vollkornmehl mit 100 ml lauwarmem (23 – 32 °C) Wasser zu dem Ansatz vom Tag 1 geben und alles gut durchrühren
-> Die Schüssel wieder mit dem Deckel verschließen und ein Geschirrtuch darum wickeln
-> Ansatz an einem warmen und zugfreien Ort bei Raumtemperatur für weitere 24 Stunden stehen lassen

3. Tag:

-> 200 g Roggen-Vollkornmehl mit 200 ml lauwarmem (23 – 32 °C) Wasser zu dem Ansatz vom Tag 2 geben und alles gut durchrühren
-> Die Schüssel wieder mit dem Deckel verschließen und ein Geschirrtuch darum wickeln
-> Ansatz an einem warmen und zugfreien Ort bei Raumtemperatur für weitere 24 Stunden stehen lassen

4. Tag:

-> 200 g Roggen-Vollkornmehl mit 200 ml lauwarmem (23 – 32 °C) Wasser zu dem Ansatz vom Tag 3 geben und alles gut durchrühren
-> Die Schüssel wieder mit dem Deckel verschließen und ein Geschirrtuch darum wickeln
-> Ansatz an einem warmen und zugfreien Ort bei Raumtemperatur für weitere 24 Stunden stehen lassen

 5. Tag: Die Sauerteig-Starterkultur ist fertig und kann zum Brotbacken eingesetzt werden

Man erhält bei obiger Vorgehensweise am 5. Tag etwa 1200 g Sauerteig-Starter, der nun fertig zur Weiterverarbeitung ist.

Von der Starterkultur nimmt man etwa 300-400 g ab und gibt sie in ein verschließbares und sehr sauberes Glas, das dann erst einmal bis zu 3 Wochen im Kühlschrank als Inokulum¹) für das nächste Brot aufgehoben werden kann. Den Rest der Kultur, gut 800 g, nimmt man zum Backen des ersten Brotes.
Was man nun noch wissen sollte, ist, dass so eine Sauerteig-Starterkultur erst ‚reifen‘ muss. Mein Starter, den ich jetzt schon seit einigen Jahren verwende, ist mit der Zeit immer ‚besser‘ geworden. Sprich, der Teig geht besser als zu Anfang und ich behaupte auch, dass der Geschmack des Brotes im Laufe der Zeit intensiver geworden ist.
Wie schon gesagt, der Sauer-Ansatz hält sich bis zu 3 Wochen im Kühlschrank. Man kann die Kultur auch problemlos einfrieren, wenn man längere Zeit kein Brot bäckt. Die eingefrorene Kultur lässt man langsam im Kühlschrank auftauen und verfährt anschließend wie im Post ‚Grundrezept für Sauerteig-Brot‘ beschrieben wird.

IMG_2905Mit der Herstellung Eurer eigenen Natursauerteig Starterkultur habt Ihr die Voraussetzung um Euer Natursauerteig Brot selbst zu backen. Wie das geht erfahrt Ihr dann im Post ‚DIY: Natursauerteig-Brot Ι einfach selbst backen‘.

Last but not least im 4. Post dieser Reihe wird es auch richtig lecker ! Ich zeige Euch wie simple es ist Weißbrot mit einer phantastischen Kruste hinzubekommen und wie man die eigenen Frühstücks-Semmeln und -Brötchen zaubert.

Wenn Ihr Anregungen, Erfahrungen etc. zum Thema ‚DIY: Brot ι einfach selbst backen‘ habt, bitte her damit 🙂 !!!!

Viel Spaß mit DIY: Brot Ι einfach selbst backen!

My Cookery Log® I einfach smart kochen


Fußnote: ¹) Inokulum: Der Begriff Inokulum stammt aus der Mikrobiologie und bezeichnet Mikroorganismen, die zum Zweck der Vermehrung in ein Nährmedium gegeben werden. Im Falle der Sauerteigkultur bildet der jeweils aufbewahrte Sauerteig-Starter das Inokulum und das hinzu gegebene Roggen-Vollkornmehl mit dem Wasser das Nährmedium. Das Nährmedium ist die Grundlage zur Vermehrung der Mikroorganismen.

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